Экскурсия на производство bean-to-bar шоколада с красивым названием Chocolate Choice
Пообщались с основательницей бренда Chocolate Choice - Настасьей Мороз, которая рассказала нам, что представляет из себя спешелти-шоколад, какие этапы обработки проходят какао-бобы и что такое меланжирование.
Bean-to-bar - в переводе с английского буквально переводится как “от боба до плитки”. Это означает, что производитель сам превращает какао-бобы в шоколад. То есть занимается полным циклом и отслеживает все процессы – приемка какао-бобов, проверка их на качество, сортировка, калибровка, выбор температурных режимов жарок, методы перетирания и длительность конширования. Приготовление шоколада – длительный, сложный на всех этапах процесс.
Технология bean-to-bar предполагает много ручного труда и вовлеченности чоколат мейкера (chocolate maker – тот кто работает с шоколадом начиная с какао-бобов), начиная с определения качества бобов, их ферментации, степени влажности и выбора конкретно под партию способы обработки.
Источник фото: Дарья Барташевич /cafesociete.ru
Оригинально шоколад по технологии Bean-to-bar готовится в меланжерах с каменными жерновами. Это довольно медленный постепенный процесс, но таким образом происходит постепенное превращение какао-боба (уже раздробленного при очищении от вэллы) в шоколад. Процесс занимает от 48 часов, именно так формируется десертный вкус и раскрывается красивая вкусо-ароматическая гамма, заложенная самой природой. В качестве дополнительных ингредиентов предполагается использование натуральных сахаров – тростникового, кокосового.